Posteado por: lenguajesculturales | octubre 13, 2010

Mondongo y Orden de matanza (Sanabria)


Mondongo” y “Orden de matanza”.

      

El día 17 de enero se celebra la fiesta de san Antonio Abad, patrono de los animales. Es un día de recogida de ofrendas y subasta de las mismas, día de “sanantonadas”, relaciones y “piques” entre mozos y mozas. En fin, una más de las muchas fiestas que se hacían antiguamente en los meses de diciembre, enero y febrero. Algunos informantes confirmaban que ya por estas fechas comenzaba el carnaval, ¡a mediados de enero!, para terminarlo a mediados de febrero. En unos pueblos zamoranos se engalanaban las mulas y se las hacía protagonistas de la fiesta, y en otros se subastaban piezas de las matanzas o se regalaba un gurrino que merodearía por el pueblo todo el año, el cerdo de San Antón, de modo que la fiesta se llamaba san Antonio “Gurrineiro”, por ser el cerdo el animal protagonista.

En los últimos meses del pasado 2005 se han publicado por los menos cuatro artículos sobre el tema del cerdo y su sacrificio anual. Sobre todo destacan el de Celedonio Pérez, muy familiar, detallado y amplio, “Mondongos de antaño, matanzas de hogaño” (La Opinión de Zamora, 5/12/05) y los dos de Francisco Rodríguez Pascual, como siempre en su línea de análisis antropológico y divulgativo, “El cerdo, signo de contradicción” (La Opinión de Zamora, 13/11/2005) y “El pizpierno” (La Opinión de Zamora, 22/11/2005).

Pero también en este mes de enero se están haciendo chorizos por algunos pueblos de Zamora. No digo “matanzas”, porque ya sabemos que muchos paisanos se ahorran el trabajo de cebar los cerdos durante el año y compran directamente a un carnicero la carne que necesitan para hacer su “matanza”particular. Los tiempos cambian y las costumbres también. El mondongo del mes de enero es costumbre de los últimos años. Cuando hace treinta o cuarenta años la matanza era la base de la alimentación anual de muchas familias, había que hacerla en noviembre o diciembre, porque la del año anterior ya se había agotado. No se podía esperar al mes de enero.

El texto que presentamos pertenece a un maestro y posteriormente ventero y prestamista de un pequeño pueblo sanabrés. Ya hemos publicado con anterioridad otros textos de este original zamorano, y todavía podremos ofrecer más. Era un hombre ordenado y curioso, hasta tal punto que llegó a anotar algunos detalles del mondongo de los años 1929, 1930, 1932 y 1935. Al parecer cambió de echar sal gorda a sal fina, “que sala más”, y esto le llevó a  detallar los gramos que echaba por cada kilo, para recordarlo al año siguiente. En el año 1929 quedó salado el mondongo, así que fue reduciendo la cantidad de sal de los 50 gramos por kilo en 1929 a los 20 gramos de 1932. Soso le quedaría el último mondongo porque en 1935 subió a 30 gramos por kilo.

El texto también contiene otros datos curiosos: los lugares donde guardaba el dinero en su casa, pero esto lo comentaremos en otra ocasión.

Cada familia tenía su modo de hacer el mondongo, lo mismo que el pan. Me contaba una informante que el pan que se cocía en su casa era apreciado por el resto de vecinos, que si había que pedir prestadas algunas hogazas, todos acudían a su casa para intercambiar. Era costumbre que si la hornada de pan semanal o quincenal no te llegaba, acudías a un vecino para que te diera de su pan, y cuando volvías a cocer le devolvías las hogazas que te había prestado. En esto de la matanza, el tocino, el lomo, el jamón, los chorizos… no se intercambiaban, no. Lo que pasa es que casi todos los vecinos llegaban a probar la matanza de los demás porque en los trabajos compartidos, como podía ser la siega, el acarreo, la maja, etc… el que ayudaba debía ser invitado a comer por el que segaba, acarreaba o majaba, y de este modo muchos paisanos podían opinar sobre la matanza de sus vecinos.

La familia de este paisano sanabrés componía así su mondongo:

2. (Trascripción del texto:)

Mondongo.

26 de Diciembre de 1929: Le heché a los gijos de carne 50 gramos de sal a cada kilogramo y a los de boches 60 gramos id. Id. Id. Al parecer quedo salado.

Hay que hechar 40 gramos a cada kilo de sal menudo blanco, que dicen que sala mas. De este se hechó al mondongo de 1929.

 

Junio 1930.

 

En el desvan donde dorminos la mayoría republicanos 2.000

Bajo de una tigera al lado del norte la del poniente en una caja

En el desvan de la sala del comercio, al Norte en una lata 1.000

En el despacho, bajo el tablero en una caja.. 1.000

En el baul de……  1.000

En el armario…. 1.000

 

Saque de casa 5 Nbre. 1930

En plata 87 pesetas en papel 4.250. dejé en casa en papel  3.750_______ 3.750 y en….

 

 

Orden de matanza

 

Se matan los cerdos. Después labar las tripas en el Rio, se traen y se hechan en una caldera de agua. Al dia siguiente se vuelben a labar en agua fria y después se escaman (meten en agua caliente) y se vuelben a refrescar y se preparan para picarlas y se quedan en agua con sal las de embutir. Al dia siguiente se habren los cerdos y se hace el mondongo, procurando que todo vaya con mucha limpieza y bien salado para que no se pierda.

Cuando desagan las tripas hay que darle rodillas(¿) para que limpien la mierda si la hacen

Al ir a labarlas hay que darle un embudo, un cántaro y una rueca.

31 Dbre 1932: Le heché a cada kilogramo de carne 20 gramos de sal para los chorizos de carne

“ “ “  Idem idem para los de boches—30 gramos, y el pimiento, orégano y canela necesarios. De canela para todo 2 reales. En 1935. le heche 30 gramos a cada kilo

(3. Comentario)

Destacamos algunas palabras y expresiones que merecen un breve comentario.

Gijos: es el término que utiliza para referirse a chichos o xixos, la masa del mondongo, que en toda Castilla es la carne de cerdo bien picada y sazonada con sal, orégano, pimentón… el contenido de los chorizos.

Boches: Son los chorizos hechos con tripa fina y rellena con las “menudencias” y “sangraderos” del cerdo, el hígado, el corazón, los riñones, y a los que se añade carne de oveja o de carnero matado con ocasión de la matanza. Nuestro informante los adereza con pimiento, sal y canela. Ha sorprendido a algunos convecinos suyos el uso de la canela para estos chorizos. En otros pueblos zamoranos más al sur llaman chorizo a lo que los sanabreses llamaban boches, y longaniza a lo que los sanabreses llaman chorizo.

Estos chorizos boches de peor calidad se comían en primavera y al principio del verano, echándolos a cocer en el “caldo”.  No pasaban de ese tiempo porque se ponían rancios, y su carne dura.

Todo bien salado para que no se pierda: Probablemente el motivo de este texto original sobre la matanza fue la experiencia de echar sal fina y “menudo”, que sala más, en vez de sal gorda al mondongo. La clave de la conservación de los alimentos, técnica pasada de generación en generación, es la buena salazón, el clima frío y seco, y el humo de lumbre de roble. Los inviernos excesivamente húmedos “han echado a perder más de una matanza”. Hay que pasarse todo el día con la lumbre encendida para que la humedad no afecte a la carne.

Procurando que todo vaya con mucha limpieza: Esta expresión la he escuchado a todos los que me han explicado la matanza. Si había algo que cuidaban o tenían intención de que fuera bien, eso era la limpieza. Sospecho que a lo que se refieren fundamentalmente es a la limpieza de las tripas, sobre las que hace varias alusiones. Era un dicho muy repetido: “Del cerdo se aprovecha todo menos la mierda”. Esta era la gran preocupación, eliminar la mierda de las tripas, todo lo demás, al mondongo. También hay otro dicho que afirma “Carne en calceta, para el que la meta”. No todo lo que se echaba al mondongo era del agrado de los demás. Había familias que hacían los chorizos con una carne determinada y otros mezclaban de todo para hacerlos durar más… eran las exigencias de la economía familiar.

Cuando desagan (sic) las tripas hay que darle rodillas (¿) para que limpien la mierda, si la hacen: Deshacer las tripas era labor de mujeres, que rápidamente, nada más matar y desangrar al cerdo, se abría y se sacaban completas dentro del “redaño”, decía una informante, la capa de grasa que las envolvía. El manto de grasa se separaba de las tripas en caliente, de lo contrario, era difícil hacerlo. Con él se hacían, por ejemplo, los “torrejones” fritos, muy ricos mezclados con miel. En el arroyo o en el río se lavaban las tripas. Y había que “darle rodillas”. Es difícil leer lo que escribió nuestro informante. Algunos convecinos me han dicho que lo que quiso dar a entender con esta expresión es que el trabajo era muy delicado porque había que ponerse de rodillas y limpiar muy bien (¿).

Al ir a labarlas (sic) hay que darle un embudo, un cántaro y una rueca: Los informantes recordaban este dato como uno de los trabajos más característicos de la matanza. Para lavar las tripas finas se llenaba un cántaro de agua, se ajustaba un embudo de latón al comienzo de la tripa y se echaba agua del cántaro para que escurriera la mierda. Después, se metía la rueca de madera y poco a poco se le daba la vuelta a la tripa con la ayuda de la rueca para acabar de limpiarla.

(4. Testimonio directo)

Una matanza en Sanabria en la mitad del siglo XX. Testimonio de la ti Encarnación Brisidiña.

Primero desayunar. Se comía mejor que en la maja. Ya te ponían un guisao por la mañana, y después que comías aquello y tomabas unos tragos buenos ya no tenías miedo al cerdo para nada. Había que echar mano de las orejas, si no, te mordía el cerdo. Se mataba el cerdo y después se sacaba al quemadero para chamuscar los pelos.  De que los chamuscabas le cortabas el rabo y se lo dabas al dueño para que subiera a asarlo. Lo asaban las cocineras. Le sacábamos la sangre. Antes valía para hacer morcillas. Se echaba la sangre en un caldero y se daba vueltas hasta que se enfriara y no se cuajara. Después hay que abrir el cerdo una vez chamuscao con paja.  Para chamuscarlo se ponía entre dos palos, y lo quemabas por un lado y por el otro.

Se rajaba el cerdo en casa, y así se colgaba. Le sacabas el vientre y las mujeres tenían que estar con un balde o con un cesto recogiendo las tripas. Luego se sacaba el unto, la ballada, todo en un trozo, y de ahí se sacaba el unto. Las mujeres deshacían las tripas encima de las pajas sin que se rompieran. Se le sacaba el cabezón, la manteca, la grasa en la que están liadas las tripas. Después se freía esa grasa y se hacían farinatos y morcillas. Después al arroyo a lavar las tripas, luego se cortaban de medio metro… Las mujeres marchaban a lavar las tripas y los hombres dejaban los cerdos colgaos. El trabajo de los hombres ya estaba hecho. De que los mataban y los abrían, ya el trabajo era de las mujeres. Después de venir de lavar las tripas, las mujeres… pues ya estaba la cocinera con un jarro de barro grandón llenito de vino caliente con miel para beberlo…

El cerdo se cortaba a las veinticuatro horas, hasta que no se jugaba la carne no se deshacía el cerdo, que se ponía tieso. Deshacías el cerdo y ponías cada cacho para su lado. Los sangraderos y los bofes para los chorizos de bofes, los sangraderos… donde se metía el cuchillo para matar al cerdo… todo eso para una artesa o un cubo limpio. Las costillas y la carne para otro lao, a un balde, una artesa o un cubo.  Y los lomos, si los querías picar, ya también iban allí. Y si no, los ponías aparte. Le echabas cuatro arenas de sal una noche y luego al otro día los adobabas para colgarlos y tenerlos para (el trabajo del mes de junio de) segar la hierba. Para los chorizos, con la carne que habías sacao, se pisaba ajo y un poquito de orégano. Mi madre era muy curiosica, ponía en un papel junto a la lumbre un poco de orégano, lo ponía cuando íbamos a hacer los chorizos. Se secaba, y luego lo frotaba, y el orégano se deshacía. Para picar la carne la ponías en trozos sobre un mortero al revés, y se cortaba la carne sobre el culo del mortero… y para la artesa. Luego calculabas lo que había en la artesa de carne: Bueno, pues ¿cuántos panes hay aquí?… Pues hay tres panes de carne… pues echaba un puñao de sal. Para los chorizos se hacía igual que para el pan. Después echabas el ajo que te parecía, y después el orégano y el pimiento. Aquí se echaba un kilo de pimiento por cerdo. Yo se lo echaba… si ves que quedaba poco color en las manos, pues le echabas un poco más. La prueba de los chorizos se hacía en la sartén, los xixos.

Se dejaba unas horas el mondongo todo preparao en la artesa. Luego, después de hacer la prueba se embutaba todo con un embudo, en las tripas, a mano. Las tripas había que prepararlas antes. Según venían las tripas de lavarlas le dabas un pasón con agua con limón y un poco de vinagre y te quedaban como el papel. Después de meter el mondongo en las tripas se colgaban los chorizos.

Los jamones y las espaldas se ponían en sal y también los tocinos. Los tocinos con ocho días en sal tenían bastante, pero los jamones no, los jamones tenían que estar quince o veinte días, bien apretados en sal.

Para curar todo eso… pues las morcillas, hasta que pasaba marzo no las podías bajar, los farinatos también y los lomos igual. Los farinatos se hacían con pan y con miel, con nueces y la manteca del cerdo. El jamón y el tocino colgaban hasta mayo, y luego los bajabas a la bodega…” (Marzo de 1986)

 

 

 

 

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