Posteado por: lenguajesculturales | agosto 27, 2010

Los hornos para cocer el pan. Sanabria. Guía cultural.


El horno

Construcción, mantenimiento y organización del uso del horno.[1]

El horno era una edificación de tamaño parecido al de los molinos rastreros. Estaba situado en el medio del pueblo o del barrio al que pertenecía.

La edificación no poseía más que una puerta de entrada y una bufarda en la techumbre, o un ventanuco en alguna de sus oscuras paredes. En el interior se encontraba el horno propiamente dicho, la masera y unas tablas de estantería, el estrao.

Lo había construido el pueblo y lo utilizaban los vecinos. En algunos barrios existían un alcalde de horno que se encargaba de su cuidado y organización. Si el horno sufría algún desperfecto, el concejo se responsabilizaba de arreglarlo.

Todo el año hacían uso de él para cocer el alimento básico de estos paisanos: el pan.

“ ¡Y menudo pan que se hacía…!”

“En el horno hay una masera y un horno. Tenías tu que llevar luego la harina, la sal, el agua, los barrederos, la leña para calentar el horno, la pala para meter el pan, los furganeiros para hurgar la brasa, para extenderla, para que caliente bien la piedra, el cayato para arrastrar la ceniza a la boca…”

Además del horno comunal, había casas que tenían horno particular, ya fuese como edificio aparte  o dentro de la misma casa.

“Los hornos eran casi todos comunales, por barrios. Antiguamente tenía horno todo el mundo, cada casa tenía un horno, pero aquello era sucio, y entonces se hacían hornos comunales, separados de las casas del pueblo.”

En Terroso había un horno comunal y en San Martín, dos, uno para los barrios de arriba y otro para los barrios de abajo. Quien tenía la casa relativamente lejos del horno comunal poseía horno particular. Estos hornos particulares podían ser utilizados normalmente por todos los vecinos del pueblo, incluyendo esta relación en el sistema de trabajos vueltos.

“Había hornos particulares. El ti Gonzalo tenía uno en casa, y permitía cocer en su horno a los vecinos. Yo le decía a la ti Prudencia, a su hija: Si tienes el favor de dejarme cocer detrás de ti, que tengo poca leña… Pues dejaba cocer sin más. No se daba dinero ni nada, nada más que de favor. Y por ello, luego venía el ti Gonzalo y me decía: Mira, si me puedes dejar las vacas, que voy por un carro de leña y tengo la mía coja. Pues llévatela, le decía… Y otras veces iba a cocer al horno de los Ramalleiros, que sacaba un pan muy rico.”

No era difícil construir un horno. Bastaba tener sitio en la casa.

“ La bóveda del horno era de piedra y mucho barro entre piedra y piedra. El que tiré de mi abuelo aquí en las Ventas y el de la Ramalleira eran de piedra y mucho barro para mantener el calor. La mayor parte eran hornos de adobe. Los adobes se hacían con barro y paja dentro de un molde. También había otro sistema: con palos (un encofrado) se hacía el arco de la bóveda, luego amasaban barro y lo iban echando encima de los palos. Dejaban que se secara un poco, prendían fuego a los palos y quedaba la bóveda hecha en una sola pieza de barro.”

La organización del uso de los hornos comunales se reducía al acuerdo entre los vecinos para empezar a cocer. El primero que calentaba el horno necesitaba más leña que los que vinieran después a cocer.

“Unos avisaban a los otros; se ponían de acuerdo y cocían. Y cuando estaba muy frío el horno, entre todos llevaban urces para calentarlo la primera vez, porque gastaba mucha leña el primero que cociese.”

Sea como fuere, el modo de pedir la vez para cocer en el horno comunal era preguntar: ¿Quién tiene el hirmiento?.

El hirmiento.

El hirmiento, hermiento o fermiento, era la pella de masa de harina fermentada, de unas dos libras de peso (un kilo, aproximadamente), que circulaba de vecino en vecino cuando se disponían a cocer en el horno. Se utilizaba para fermentar la harina amasada del que pretendía cocer. El hirmiento era el signo que pasaba de mano en mano para coger el turno de utilización del horno.

Tomaban el hirmiento, lo pesaban y después lo envolvían con la masa que preparaban para cocer. Luego, una vez fermentada la masa, separaban una pella del mismo peso que la que le habían dado, la guardaban en un trapo o en un recipiente apropiado y quedaba lista para el siguiente que había pedido la vez en el horno.

Era una costumbre que reafirmaba la estrecha relación vecinal de estos pueblos, la constante interdependencia social en la que vivían. El pan que cada uno comía, el alimento básico, tenía un poco del pan de todos los vecinos.

“El hirmiento se tenía de vecindad. El que cocía primero le dejaba la masa al que cocía después.”

“Después que habías hecho tu masa, cogías antes de hacer pan y cortabas un trozo, calculando una hogaza, y le echabas un poco de harina, y le sacabas el ácido, el ecedume que se decía, y entonces se metía en un cacharro, se pesaba con la romana, y eso era el hirmiento, que era lo que quedaba para el que venía detrás. Había que dejar lo mismo que te dejaron. Tu ya habías cogido la romana y lo pesabas cuando te lo daban, y ahora tenías que dar lo mismo, aunque un poco menos porque luego aumentaba.”

Los que poseían horno en su casa tenían la pella del hirmiento de una hornada para otra, sin entrar en la rueda vecinal. Se cocía aproximadamente cada quince días, por lo que el hirmiento corría el peligro de estropearse. Si esto sucedía, pedían la pella de masa fermentada a los vecinos, devolviendo después una pieza con el mismo peso.

“ Antes de cocer preguntabas quién tenía el hirmiento. El hirmiento lo teníamos el pueblo. Yo devolvía el mismo que me pasaban. Era una rodadera que teníamos. Si por casualidad se tardaba en cocer y se pudría el hirmiento, pues íbamos a una panadería a reponerlo. Se pudría fácilmente en invierno porque no se cocía mucho.”


La preparación del horno.

Por motivos de claridad expositiva describiremos ahora la preparación del horno, y en el apartado siguiente la labor de amasado y cochura del pan en el horno, pero hay que advertir que eran trabajos realizados simultáneamente.

En algunas familias había un consenso interno, de modo que el hombre preparaba el horno y la mujer hacía el pan.

“El oficio de los hombres aquí era eso, meter la leña al horno, ayudárselo a calentar, pero lo que es amasar, amasaban las mujeres, y hacían pan.”

Llenaban el horno de leña, cepas de urz y porros de roble. Luego prendían fuego hasta que adquiría la temperatura precisa para cocer pan.

“Los hombres metían la leña, urz o roble. La urz se traía del uceo del Agra o del Medideiro. Cuando se iba por la hierba de los praos del monte se traía un carro de urces.

Para cocer el pan había que rojar el horno. Cuando quedaba blanco el cielo del horno y salía la blancura a la boca del horno. Se movía la brasa con un palo largo, un furganeiro, y se decía que era derrair el horno, darle vuelta a la brasa. Y en ese furganeiro se hacía luego un barredeiro, unas escobas atadas a la punta con unos belortos de paja, o en vez de escobas unos faleitos verdes. Y con eso se barría el piso del horno, la piedra de abajo. Y si veías que todavía tenía mucha temperatura, pues lo dejabas decaer un poco.”

Los vecinos del municipio de Terroso tenían que subir a la sierra para conseguir cepas de urz, la mejor leña para calentar el horno. A principio del siglo XX algunos vecinos optaron por comprar un trozo de monte al municipio de Pedralba, el lugar llamado El Sordo, al otro lado del río. Allí podían conseguir con más facilidad carros de urces, capones y carpazos para encender el horno.

El horno estaba listo cuando su interior tomaba un color blanquecino. Era el momento idóneo para meter las hogazas de masa que anteriormente habían preparado.

Amasado, cochura y conservación del pan.

Mientras el hombre de la casa preparaba el horno, la mujer amasaba la harina y hacía las hogazas que iba a cocer. También la mujer solía realizar simultáneamente ambas operaciones cuando no tenía ayuda.

“De noche recentaba, calentaba un cubo de agua y deshacía el hirmiento bien deshecho. Después metía harina y hacía el hirmiento más grande. Si venía a cocer otro detrás ya le podía dar el trozo de hirmiento.

Al horno se iba con un saco de harina, con agua bien limpia, calentada en calderas del escaldao. Si el pan lo hacías con agua templada, el pan te quedaba más blanquito que si lo hacías con agua más caliente. Date cuenta que era pan de centeno, pan moreno, …que si todavía te salía más moreno… Por eso echaba agua templada. Calculaba, de cada hemina de pan sacaba tres panes. Luego, a cada hemina de pan le echaba tres puñados de sal, uno por cada hogaza. Después todo eso lo amasaba con el hirmiento ya disuelto, todo lo amasaba en la artesa, en la masera. Dejabas reposar la masa, y de que se venía la masa, pues hacía rollos de la masa, y los ponía unos encima de otros”.

La masa se preparaba con harina, agua caliente y sal gorda. Previamente se disolvía la pella de hirmiento y la sal en agua caliente, y luego, poco a poco, se mezclaba todo con la harina en la masera.

“Hasta que ibas haciendo la liga, la masa, y después crecía y se ponía a dormir. Se le hacían rollos y se tapaba con una sábana y con una manta, y a dormir.”

“Ponía una sábana limpia encima y luego una manta. Bueno, pero antes habías hecho unas cruces sobre los rollos. Tapabas los rollos y de que las cruces se deshacían, que se venía la masa al calor, bajo la sábana y la manta, pues se volvía a hacer de todo una masa que empezaba esgrietarse, y si nada más que la tocases salía aire, pues ya estaba preparada para hacer pan.”

Sobre la masa, antes de taparla con una sábana y una manta, se realizaba una cruz. Para unos era un signo religioso…

“… y hacerle una cruz, una crucecita, para las brujas. Aquí se decía: San Juan te haga pan y San Joaquín te acreciente…”

Para otros era una señal que delataba cuando estaba venida la masa, porque se deshacía la cruz…

“… la masa se viene cuando se deshacen las cruces.”

Después de que la masa estaba venida extendías la manta y la sábana sobre el estrao. Hacían las hogazas y las colocaban en el estrao. Allí permanecían hasta que tuvieran la segunda venidura. Se sabía que las hogazas estaban preparadas porque…

“… le clavabas una paja, poyo, o un pedazo de urz se lo metías, y si la masa salía pegada al palo, pues aún no estaba. Si lo metías y salía limpio, ya estaba.”

“Ponías la sábana y la manta sobre el estrado. Le dabas otra vuelta a la masa con harina que se estaba esgretando y hacías los panes, las hogazas o los panicos, las bollas o las tortas o las empanadas, lo que fuera… Pues en el estrao, en ese mostrador de tablas donde habías colocado la sábana y la manta ibas colocando las hogazas de masa recién hechas. Metías los dedos dentro de las hogazas para que se le fuera el último ecedume, y las dejabas otro rato sobre el estrado, unos diez o quince minutos hasta que se volviesen a esgretar”.

La hogaza era redonda, con un peso aproximado de tres kilos. También hacían piezas más pequeñas como las bollas o panicos, las tortas, los hinchones, las empanadas

“ En el horno del Barrio Cima se hacían 24 o 25 hogazas, más las bollas y los hinchones. Estos eran bien aplastados, como el papel, y luego se hinchaban. Eran para comer los críos. Se hacían también empanadas con chorizo y tocino. Se cogía una plancha de masa encima, lo metías en el horno y se ponía rojo del pimiento (pimentón) por dentro del chorizo.”

Si cocían dos vecinos a la vez clavaban unos palitos o unas pajas sobre las hogazas de uno de ellos para diferenciarlas.

“Si cocías con otro, le metías una paja, porque a lo mejor el horno era grande. Pues se metía una paja de medero en cada una de las hogazas. También la ponías en una bolla del que te había prestado la pella de hirmiento si la tenías que devolver sin estar en la rueda del hirmiento de los vecinos.”

Las hogazas se metían en el horno cuando éste había llegado a su punto preciso de calor, “cuando la blancura le había llegado a la boca…” Utilizaban para ello una pala de madera espolvoreada con harina. Luego esperaban que cociera el pan.

“(Cuando el horno ya estaba listo)… coges la pala de madera espolvoreada con harina para que no se peguen las hogazas de masa y las vas colocando en el interior del horno, con cuidado, sin juntar unas con otras para que no se pegaran, porque luego crecían, y así hasta que cocían.”

“El centeno tenía que estar dos horas.”

Cada uno tenía su propia experiencia para saber si el pan había cocido lo suficiente.

“ Se sabía que estaba cocido porque cuando lo tocabas al sacarlas del horno sonaban como la pandereta. Ibas moviendo todas las hogazas con un cayato para que no se pegaran en el interior del horno, y cuando empezaban a sonar como a hueco las sacabas con la pala de madera otra vez. Cuando se cogían, según el peso, se le daba con la mano y si sonaba a pan, ya estaban.”

“Otros decían que si sudaba todavía al sacarlas del horno, se colocaban las hogazas todas juntas en el estrao, y arrimada una junto a la otra acababan de cocerse. Pero sacarlas antes de tiempo corría el peligro de que criase la hogaza una becerra en la parte de abajo, no se esponjaba, y quedaba mazacote.”

Sacaban las hogazas del horno con la misma pala de madera que habían utilizado para meterlas y las colocaban en el estrao una junto a otra.

“El pan luego se sacaba para un sitio que le llamaban el estrao,  para que se enfriara, y luego en unos cestos se llevaba a casa. En casa se metían en un arca.

El número de hogazas que se cocían variaba según la época del año, y, por supuesto, según la capacidad del horno. En invierno cocían más hogazas que en verano. El pan se estropeba con más facilidad en los meses de calor.

“El pan de centeno amasado en forma y venido en forma duraba un mes en invierno, pero en verano a los ocho días estaba podrido.”

En verano los vecinos se intercambiaban alternativamente las hogazas de pan para no tener que estar cociendo frecuentemente en el horno.

“En verano se gastaba más pan por el trabajo, por eso procurábamos las vecinas gastar el pan unas de otras. Cogía cinco o seis a una vecina y luego en mi hornada ya tenía cinco o seis gastadas, así también el pan no se estropeaba, porque aunque cocías lo mismo, gastabas menos de los tuyos y lo que faltaba se lo pedías a otra.”

Cocían una o dos veces al mes según la época del año, cada quince o veinte días. Esto dependía de varias circunstancias: del número de miembros de la familia, del gasto diario de pan, de las comidas extraordinarias que tenían si contrataban jornaleros…

“Se cocía para quince días y tal vez algo más. Si la familia era grande y tenía jornaleros en verano, sólo para quince días, además el pan duraba poco, no aguantaba, se pudría. En invierno ya era distinto, se cocía de veinte días en adelante. En verano, para que el pan último se pudiera aprovechar se veía a la gente mojando el pan en casa o las fuentes.

El pan se conservaba en arcas, auque también esto dependía de épocas. Si se tenía bodega, se colocaba en una tabla colgada para que el ratón no anduviera, la tabla se colgaba de unos alambres del techo. En invierno se conservaba en la bodega, sobre la tabla, al aire, o sobre un arca, pero siempre fuera. En verano dentro de un arca, porque el verano es seco.”

Con el pan cocido en casa se aseguraba el alimento de los días que duraba. El pan no sólo acompañaba todas las comidas, sino que era la base de la alimentación.

“Se gastaba mucho pan. Aquí iba uno con las vacas para el monte, otro con las cabras y las ovejas, y cada uno se llevaba un trozo de pan, y luego muchas sopas de pan en casa, entonces todo era a base de pan. Se gastaba a lo mejor una hogaza diaria, eso era según las familias.”

El pan estaba en todas las sopas; el pan acompañaba todos los guisos y todos los alimentos, con el tocino, con el chorizo… No tenía sentido comer sin pan; y era muy habitual comer pan solo, pan moreno, a veces duro… “Y cuando el pan estaba duro, mejor, ¡estaba riquísimo!

Hemos llegado al final de este ciclo. Habían pasado seguramente más de dos años desde que se preparó la tierra para ser sembrada de centeno hasta que la hogaza de pan estaba en casa para ser consumida.

La hogaza que tenía en el arca era el pan de pueblo. Subrayemos la preposición central y digamos pan del pueblo. Aquella hogaza no sólo era fruto del labrador que la había producido, sino también era fruto del trabajo de todos los vecinos del pueblo que indirecta o directamente habían colaborado a que el grano sembrado llegara a convertirse en hogaza de pan. Era pan del pueblo porque en cada hogaza había un poquito del pan de todos los vecinos: todos tenían que utilizar la pella vecinal del hirmiento, y esta se renovaba con la masa que hacía el vecino que utilizaba el horno.

En el municipio de Terroso, como en cualquier pueblo sanabrés,  el ciclo del pan estaba internamente ligado por costumbres comunitarias. No se fundamentaban éstas en el altruismo, sino en la necesidad de sobrevivir en la tierra a la que pertenecían. La interrelación de signos de lenguaje social y lenguaje ecológico formaba el rico lenguaje cultural que manifestaban los terrosanos y todos los sanabreses en su trabajo para conseguir el pan.


[1] Sobre el horno sanabrés ver Krüger (1925), páginas 135-140 y Jorge Dias (1953), páginas 119-121, entre otros.

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