Posteado por: lenguajesculturales | septiembre 15, 2010

El cerdo, COCHINO, GURRINO… La MATANZA. Sanabria. Guía cultural


El cerdo, COCHINO, GURRINO… La MATANZA.

El cerdo (42), COCHINO, GURRINO… , era el tercer animal importante en la economía sanabresa. Este animal, paradójicamente tan apreciado en unas culturas y tan repudiado en otras, representaba en Sanabria una de las bases alimenticias fundamentales de su dieta diaria. La MATANZA, como así se denominaba la transformación del cerdo en producto consumible, era la reserva anual de carne y grasas empleada en la alimentación de los sanabreses.

Cada familia o casa solía tener uno o dos cerdos para cebar. El ciclo de un cerdo duraba cerca de dos años. En primavera se compraba o se reservaba un LARIEGO  recién parido por la cerda de cría. El vecino lo mantenía hasta la primavera siguiente, para que, pasado el verano, se cebara durante el otoño, sacrificándolo en el mes de diciembre (43).

La vaca era la ayuda fundamental en el trabajo, la oveja se aprovechaba para dar carne y lana, y el cerdo se empleaba íntegramente para la alimentación. En días especiales se comía carne de oveja, carnero, cordero, cabra, cabrito, pollo, gallina o incluso de vacuno, pero la poca carne o grasa que se podía consumir diariamente la daba el cerdo sacrificado al final del año: tocino, manteca, farinato, chorizo, jamón, lomo etc., esto es, la MATANZA.

En el mes de Enero se celebraba una fiesta que destacaba la importancia del cerdo en la economía de las casas sanabresas, San Antonio GURRINEIRO.

“El 17 de Enero se celebraba en San Martín la fiesta de San Antonio Gurrineiro. Se pedía por el pueblo y se daban pies, cabezas u orejas secas de cerdo, también huevos, lino o dinero. Había un mayordomo que mandaba a un devoto para que fuera recogiéndolo todo, todas las ofrendas. Después se subastaba todo lo recogido llevándoselo el que más dinero daba. El cura pagaba al gaitero de la fiesta y a los que cantaban la misa les daba de comer. Había baile por la tarde. El motivo de la donación, de la ofrenda era para dar gracias o pedir un favor al santo por un cerdo o por un animal que había curado, por eso luego le daban un trozo de él.” (Terroso. Santiago)

Los cerdos se mantenían la mayor parte del año en el interior de las cuadras. Había una ‚poca del año que los vecinos juntaban todos los cerdos del pueblo o barrio y formaban la VECEIRA DE LOS COCHINOS.  Nuestros informantes no conocieron esta actividad, pero sabían que sus padres la habían realizado. Desde las primeras décadas del siglo XX los cerdos pasaban el año y medio de existencia en la CORTE. Las casas sanabresas no solían tener corrales cerrados y era muy problemático sacar fuera de la cuadra a estos animales menos dóciles que los restantes animales domésticos (44).

“Existió veceira de los cerdos, que se llevaba a la Llama Linares, mi abuela lo contaba, pero esto era en vida de antepasados. Nosotros no conocimos esta veceira, sería por el año 18 o 19 cuando desapareció.Era en el otoño, cuando las castañas y las bellotas.” (San Martín. Varios)

“En tiempos había veceira, que era para la época de las bellotas. Mi padre siendo chaval fue muchas veces para el couto con los cerdos, para que comiesen pasto y bellotas, era para que se entretuviesen porque había poco que comer.” (Terroso. Santiago)

La dificultad de controlar una piara de cochinos, y sobre todo el aumento en la cantidad y la variedad de alimento dado a los cerdos durante su ceba, hizo innecesaria esta práctica comunal. Probablemente contribuyó a su desaparición la mayor producción de patata, la lenta entrada de la remolacha y el maíz, aparte de los tradicionales nabos, el salvado de centeno, las hojas de negrillo, las LEITARIEGAS, etc. productos que habitualmente se daban a los cerdos en el ESCALDAO.

En la alimentación de los cerdos se distinguían dos etapas distintas: el tiempo en el que el LARIEGO iba creciendo, y los meses previos a la matanza, la ceba.

“Mientras los cerdos eran pequeños se les tenía sólo con maraballos y agua y un puñado de sal. No se metían en ceba hasta los Remedios, el primer domingo de octubre. Cuando se empezaba a cebar era que se les iba a matar a los tres meses. A los cerdos antes de cebarlos se les daba lo que se decía escaldao, berzas, todo picao menudo y grano entre las berzas. Luego ya se les daba nabos con agua y berzas. En verano mucha hoja de negrillo y leitariegas, además la hoja de negrillo se podía conservar para más adelante, y la hoja de ramajo para el invierno, se echaban en agua para que se ablandasen, y con un poquito de harina… En la ceba se les daba escaldao cocido con patatas y berzas y grano todos los días. Se les daba tres comidas al día: por la mañana escaldao, a medio día pienso de castañas y de bellotas y para cenar otra vez escaldao.” (Terroso. Santiago)

El ESCALDAO era la denominación que recibía el alimento diario de los cerdos. Todas las casas sanabresas poseían uno o dos calderos de metal para el ESCALDAO. Era normal entrar en la cocina de la casa de cualquier vecino y ver colgado de la cadena que caía sobre el fuego este caldero. En la cuadra de los cerdos había una PILA de madera o de piedra donde se echaba el ESCALDAO.

Al igual que al hablar de la VACADA destacamos el toro como animal significativo entre los vacunos, ya que sólo había uno en el pueblo, el toro del CONCEJO, al referirnos a los cochinos tenemos que destacar la existencia del cerdo macho, el CERDO PADRE, el BERRACO, el BURRON (45). Los vecinos que querían preñar a sus cerdas recurrían al propietario del BERRACO para que éste las ASISTIERA. Después se pagaba al dueño en grano o en dinero. Todos los restantes cerdos macho se capaban. Para ello venían CAPADORES ofreciendo sus servicios en el tiempo oportuno.

“Entonces el capador venía de fuera, y esos cerdos grandes pues los capaban por detrás. Le cogen sus partes y le hacen un corte y le sacan un ril de esos, y después le hacen otro corte y le sacan el otro. Y después con unas cuerdas que tenían, cogían una ramita de sabuco y le ataban por un lao y por el otro. Luego tenías que echarle aceite para que fueran curando. Luego para quitarle el hilo y la ramita, si no se caía sola, había que darles bien de comer, que estuvieran hambrientos, y mientras comían, pues con una navaja le cortabas el hilo.” (Terroso. Ti Encarnación)

Era necesario capar a los cerdos porque el propietario, una vez capados, podía tranquilamente alimentarlos y mezclarlos con las cerdas en la misma COCHIQUERA.

Otro cuidado que había que tener con estos animales era ARGOLLARLOS. Las cuadras no estaban empedradas y los cerdos hozaban en el suelo, revolviendo la paja, o movían las PILAS si no tenían una argolla en los hocicos.

“Cuando yo era moza mi suegro hacía una argolla como la horquilla del pelo, se le metía para arriba por los agujeros del hocico, y después con un alicate se le enganchaba doblándola por encima del hocico.” (Terroso. Ti Encarnación) (46)

El cerdo era un animal de gran valor económico para la casa sanabresa, no sólo porque cuando se reproducía lo hacía con gran fertilidad, sino porque se aprovechaba todo, como a continuación  veremos al hablar de la MATANZA.

La MATANZA.

Cuando un sanabrés hablaba de la MATANZA se podía referir a dos cosas distintas: al hecho o al día en el que junto con sus familiares sacrificaba los cerdos que había cebado meses antes; o al conjunto de todos los productos obtenidos ese día, CURADOS por la sal, el humo y el frío sanabrés.

Entendida como el hecho, el día del sacrificio, la MATANZA era una fiesta familiar. La realización de este esperado acontecimiento coincidía normalmente con el último mes del año, en pleno invierno, cuando el frío ayudaba a CURAR la carne de los cochinos recién matados (47). Duraba varias jornadas: mataban el cerdo, lo troceaban, lavaban las tripas, adobaban la carne, salaban los jamones, etc.

“La matanza se notaba pues que nada más se escuchaban gruñidos por todo el pueblo. Llamábamos a la familia, a todos, y el hígado se repartía entre los vecinos. Ese día se  mataba un bicho para la comida.” (San Martín. Varios)

“El día empezaba con el desayuno, luego se mataba al cerdo y se le chamuscaba, había familias que no paraban en todo el día  hasta descuartizarlo todo, otras paraban para almorzar. El hígado se repartía entre los del pueblo, era la señal, el primer hígado que se comía, la señal de que la matanza había empezado en el pueblo.” (Terroso. Santiago)

Por los testimonios recogidos deducimos que en esta fiesta familiar se hacían partícipes de algún modo los vecinos del barrio al recibir un trozo del hígado del cerdo recién atado.

“Primero desayunar. Se comía mejor que en la maja. Ya te ponían un guisao por la mañana, y después que comías aquello y tomabas unos tragos buenos ya no tenías miedo al cerdo para nada. Había que echar mano de las orejas, si no te mordía el cerdo. Se mataba el cerdo y después se sacaba al quemadero para chamuscar los pelos. De que los chamuscabas le cortabas el rabo y se lo dabas al dueño para que subiera a asarlo. Lo asaban las cocineras. Le sacábamos la sangre. Antes valía para hacer morcillas. Se echaba la sangre en un caldero y se daba vueltas hasta que se enfriara y no se cuajara. Después hay que abrir el cerdo una vez chamuscado con paja. Para chamuscarlo se ponía entre dos palos, y lo quemabas por un lado y por otro. Se rajaba el cerdo en casa, y así se colgaba. Le sacabas el vientre y las mujeres tenían que estar con un balde o con un cesto recogiendo las tripas. Luego se sacaba el unto, la ballada, toda en un trozo, y de  ahí se sacaba el unto. Las mujeres deshacían las tripas con pajas en el comedor, se echaban las tripas encima de las pajas sin que se rompieran. Se le sacaba el cabezón, la manteca, la grasa en la que están liadas las tripas. Después se freía esa grasa y se hacían farinatos y morcillas. Después al arroyo a lavar las tripas, luego se cortaban de medio metro.” (San Martín. Varios)

“Después las mujeres marchaban a lavar las tripas y los hombres dejaban los cerdos colgaos. El trabajo de los hombres ya estaba hecho, de que los mataban y los abrían ya el trabajo era de las mujeres. Después de venir de lavar las tripas, las mujeres pues ya estaba la cocinera con un jarro de barro grandón llenito de vino caliente con miel para beberlo las mujeres.” (Terroso. Ti Encarnación)

En la muerte del cerdo, como en la maja, los hombres realizaban las actividades de fuerza, y las mujeres las de limpieza y destreza.

El cerdo quedaba colgado durante una jornada más para que la carne se ENJUGARA. Tras este intervalo necesario comenzaba el despiece del animal.

“El cerdo se cortaba a las venticuatro horas, hasta que no se jugaba la carne no se deshacía el cerdo, que se ponía tieso. Deshacías el cerdo y ponlas cada cacho para su lao. Os desangraderos y os bofes para los chorizos de bofes, donde se metía el cuchillo, todo eso para una artesa o un cubo limpio. Las costillas y la carne para otro lao a un balde, una artesa o un cubo, y los lomos si los querías picar ya también iban allí,  y si no los ponías a parte, le echabas cuatro arenas de sal una noche y luego al otro día los adobabas para colgarlos y tenerlos para segar la hierba. Para los chorizos con la carne que habías sacado, se pisaba ajo y un poquito de orégano. Mi madre era muy curiosica, ponía en un papel junto a la lumbre un poco de orégano, lo ponía cuando íbamos a hacer los chorizos, se secaba, y luego lo frotaba y el orégano se deshacía. Para picar la carne la ponías en trozos sobre un mortero al revés y se cortaba la carne sobre el culo del mortero, y para la artesa. Luego calculabas lo que había en la artesa de carne, bueno, pues cuántos panes hay aquí, pues hay tres panes de carne, pues echaba un puñao de sal, para los chorizos se hacía igual que para el pan, después echabas el ajo que te parecía y después el orégano y el pimiento (pimentón), aquí se echaba un kilo de pimiento por cerdo, yo se lo echaba, si ves que quedaba poco color en las manos, pues le echaba un poco más. La prueba de los chorizos se hacía en la sartén con los xixos. Se dejaba unas horas el mondongo todo preparado en la artesa. Luego después de hacer la prueba se embutaba todo con un embudo en las tripas, a mano. Las tripas había que prepararlas antes. Según venían las tripas de lavarlas le dabas un pasón con agua con limón y un poco de vinagre y te quedaban como el papel. Después de meter el mondongo en las tripas se colgaban los chorizos. Los jamones y las espaldas se ponían en sal y también los tocinos. Los tocinos con ocho días en sal tenían bastante, pero los jamones no, los jamones tenían que estar quince o veinte días, bien apretados en sal. Para curar todo esto, pues las morcillas hasta que pasaba marzo no las podías bajar, los farinatos también y los lomos igual. Los farinatos se hacían con pan y con miel, con nueces y la manteca del cerdo. El jamón y el tocino colgaban hasta mayo y luego los bajabas a la bodega…” (Terroso. Ti Encarnación)

El consumo de la MATANZA se regulaba según criterios de calidad, conservación, celebración de fiestas, costumbres religiosas y días de trabajo intenso. La primera MATANZA se consumía el mismo día que se realizaba: el hígado, el rabo los riñones, la catadura de los lomos, la prueba de los XIXOS, la carne adobada para los chorizos, etc. Gran parte del tocino se gastaba durante el invierno. El día de Reyes el padrino regalaba un chorizo a su ahijado. El día de San Antonio GURRINEIRO se ofrecía una cabeza de cerdo o unas patas. En las fiestas de Carnaval volvían a tocar la MATANZA para no probarla durante la Cuaresma. La tradición religiosa obligaba a no comer carne en los viernes de Cuaresma (febrero, marzo o abril). Casualmente este tiempo coincidía con el periodo que necesitaba la MATANZA para CURARASE. Al final de la Cuaresma los chorizos, jamones y lomos se guardaban en la bodega o en el arca, reservados para consumirlos preferentemente durante los días de trabajo del verano. Después del verano quedaba poca MATANZA en la despensa de la casa sanabresa.

 

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NOTAS.

(42) Krüger (1925), páginas 164-166.

(43) “6 de Octubre de 1918, más 800 reales que le di en el Mercado para comprar cerdos.” (C.S.M. 97). “14 de Agosto 1929. Deve 45 pesetas … para comprar lariegos.” (C.T. 75)

(44) Sobre la VECEIRA DE LOS COCHINOS: Krüger (1925), página 166. Jorge Dias (1953), páginas 183-184.

(45) “Anduvo la cerda al berraco el 17 de Enero de 940. Anduvo la cerda id. id. el día 13 y 14 de Febrero de 1941.” (C.T. contraportada)

Sobre el BURRON, el cerdo macho: Jorge Dias (1953), páginas 184-185.

(46) “Se trata de una argolla articulada que ha de clavarse con ayuda de una tenaza especial… en el hocico de los cerdos… sangran y chillan muchísimo menos que con los antiguos alambres. – Lo inventó uno de Sanabria… cuando el animal se da cuenta, ya tiene la argolla dentro.” Ramón Carnicer (1985), página 96.

(47) Compras en la VENTA de don Genaro de Barrio para los preparativos de la matanza: “11 de Diciembre 1919, más 100 reales para el consumo y guíos de la matanza.” (C.T. 10). “3 de Noviembre 1914, más de guíos para la matanza.” (C.T. 17)              “17 de Noviembre 1918, más 60 reales para gastos de matanza…” (C.S.M. 94)

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Responses

  1. Fantástico artículo,
    Una pregunta: sabe alguna cosa sobre la diferencia entre matar a un cerdo o a una cerda?
    Era distinta? Sabe si había algo especial en el caso de la matanza de una hembra?
    Si tiene respuesta alguna ruego me la remita a mi correo, gracias.

    • No creo que hubiera diferencia. Los cerdos que se mataban anualmente eran los cerdos capados y cerdas que se habían comprado o que se habían reservado pequeñitos (lariegos)para ser cebados. Había alguna cerda que reservaban para la cría, y también en el barrio o en el pueblo había un vecino que reservaba un cerdo para cubrir a las cerdas… que tenía un nombre y ahora no me viene a la memoria… Los informantes no hacían distinción entre matar cerdos o cerdas… Gracias por seguir el blog.

  2. Muy bien esplicado todo el desarrollo de la matanza y la cria del cerdo,tan tradicional en Sanabria .
    Al semental de las cerdas se le llamaba ” Berraco” y era bastante feroz y su grasa no servía ni para hacer jabón, por su fuerte olor.


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